芡汁的调制方法（常见的四种芡汁）

不知大家发现没有，很多新手做出的菜肴吃起来味道不错，但菜肴的色相总感觉不怎么样。究其原因，主要就是没有掌握好勾芡的技巧。下面就为大家详细介绍下芡汁的调制方法，以常见的四种芡汁勾芡需要注意哪些事项。

米汤芡

将淀粉与水以1:20的比例调成芡汁，在汤羹出国前关火，然后缓缓淋入芡汁，搅匀至汤羹浓稠即可，这种芡汁比较稀，适用于汤羹类勾芡，比如牛肉汤、西红柿蛋汤等等。

流芡

将淀粉与水以1:15混合调成芡汁，在菜品出锅前倒入芡汁，晃动锅子，是菜被芡汁包裹均匀，还可以再淋入少量鸡油来提色增香，这种芡汁比较浓，适用于烩菜，如芙蓉鸡等。

糊芡

将适量的糖、醋、盐混合，加入料酒、生抽、番茄酱、淀粉，加水调成芡汁，起油锅，倒入调好的芡汁炒匀，再放入炸过的虾、排骨等，翻炒兜匀即可出锅，这种芡汁较厚，适用于溜菜，如糖醋虾、糖醋鱼等。

包芡

将适量糖、盐、淀粉和少量水混合均匀，加入生抽、胡椒粉和芝麻油调成芡汁，锅中加入适量油，加入香料爆香，先炒配菜，再下主料翻炒，将芡汁搅匀沿锅边划圈倒入，翻炒均匀即可出锅，这种芡汁很厚，成菜后无汤汁，适用于爆炒、焦熘菜，如爆炒腰花、爆炒猪肝等。

浇芡

顾名思义，就是在菜品出锅后浇上芡汁，是成菜爽脆滑口，以耗油生菜为例，锅中烧水，水热后加入耗油、生抽、白糖、老抽和水淀粉，搅匀煮沸成芡汁，再浇入一勺滚油，这样芡汁会比较亮，而且耗油的味道会特别香，但是不要浇太多，否则会引起油、芡分离，影响口感和美观，最后将芡汁淋在菜上即可。

一般情况我们制作芡汁选择的都是马铃薯淀粉或玉米淀粉，这两种淀粉勾出的芡汁色泽透明，包裹性好，口感要求爽脆、油比较多汤汁比较少的菜是不适合勾芡的，淀粉一定要用冷水，不要用热水，否则易结块哦！